"På Tuskær har vi et levende køkken, et lille inspirationsværksted, hvor madlavningen altid er en eksperimenterende proces og skaberglæden får frit spillerum.
Vi prioriterer økologiske råvarer i topkvalitet. Vi maler selv vores mel og valser vores gryn. Dejene hæver natten over, så der er en liflig duft af korn i køkkenet om morgenen, hvor vi ”spænder dejen op” og former brød, som igen efterhæver. Vi bager med damp. Brødene bliver aldrig ens… og det har vist – ud over ingredienserne - noget med flod og ebbe, månefaser OG kokkens humør at gøre.
Om fredagen henter Henrik økologiske grønsager i Ulfborg. Vi ved, at det er med økologiske grønsager som med Stephen Stills sang “If you can't be with the one you love, love the one you're with”; - altså når vi ikke kan få salat om vinteren, så bruger vi hvidkål, og når der ikke er flere løg, elsker vi de porrer, vi kan få. Her er det klart en fordel at arbejde uden faste opskrifter. Menuen bliver til, mens vi laver den.
Vi har nemlig ikke noget menukort. Vores frokosttallerkner kreeres fra dag til dag. De sammensættes primært ud fra årstidens grønsager. Vi prøver at tilfredsstille alle sanser: syns-, smags-, lugte, føle- og faktisk også høresans. Vi bygger tallerkenoplevelsen op ud fra smagene: sødt, surt, salt, bittert, umami (fyldig) og astringerende (en sammensnerpende fornemmelse). Vi er opmærksomme på konsistens og tekstur (at blødt fx skal kombineres med sprødt). Der skal være farver for øjnene, gerne hele paletten, derfor bruger vi blandt andet en del spiselige blomster. Vores mål er at maden, som vi serverer, må give andet og mere end blot velsmag, mæthed og kalorier, nemlig sanselige oplevelser af den kreative impuls i madlavningen.
En af de store overskifter i vores køkkenfilosofi er KLIMAVENLIG MAD: Det handler om at mindske vores klimaaftryk og tage en del af ansvaret for vores fælles fremtid.
Klimabelastningen fra gennemsnitsdanskerens daglige måltider er større end den samlede belastning fra personens forbrug af el, varme, benzin og diesel. Derfor er køkkenet i den grad et virksomt sted at gøre en indsats for klimaet. I den helt enkle version handler klimabevidstheden i vores køkken om at bruge økologiske råvarer (vi har Fødevarestyrelsens Økologiske Guldmærke), vi bruger primært årstidens lokale grønsager og frugt. Vores køkken er vegetarisk/vegansk, dog med lidt økologisk fisk i enkelte menuer, og som et supervigtigt punkt: Vi arbejder bevidst på at undgå madspild. Den positive bivirkning af denne filosofi, udover mindsket klimabelastning, er at maden bliver sundere.
Udover at servere den dejlige mad, underviser vi også i blandt andet klimavenlig madlavning, både praktisk og teoretisk. Vores køkken er bygget som et undervisningskøkken og det er Lise Faurschou Hastrup, der står for denne undervisning.
Vi eksperimenterer ikke kun med maden i køkkenet, men bevæger os videre ud i krydsfeltet, hvor kunst, sansning og gastronomi mødes, blandt andet med vores koncept ”Smag på Musikken”, hvor Tuskærs køkken i samarbejde med operasanger Andrea Pellegrini og pianist Tanja Zapolski serverer særlige sanselige oplevelser af forskellige musikstykkers smag, konsistens og duft for gæsterne.
At lave mad, hvor alt skal gå op i en højere enhed, er som at komponere et stykke musik.
Ingredienserne er instrumenter, smagene er toner, konsistensen er tempoet, krydderierne er rytmer, farvenuancerne er overgange. Nogle måltider spiller sammen som reggae, nogle som klassiske symfonier, andre som moderne avanceret jazz. Fastfood er som playback."
